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DIE KÜCHE VON FLORENZ

Die toskanische Küche ist keine üppige Schlemmerküche. Vielmehr beschränkt sie sich auf das Wesentliche. Wichtig ist die Qualität der Zutaten und die sorgfältige Zubereitung, nicht die Raffinesse. Das fängt beim ungesalzenen Brot an, das zu jedem Essen gereicht wird und hört beim Wein auf, der das Mahl abrundet. Das absolute Lieblingsgemüse der Toskaner sind weiße Bohnen, die auf verschiedenste Weise zubereitet werden können. Man isst sie zu allen Fleischgerichten und vor allem die Florentiner lieben sie über alles. Der absolute Favorit: in Salbei gekochte weiße Bohne. Florentiner Beefsteak, gebratenes oder geschmortes Wild, wie Hirsch, Hase und Wildschwein, sowie dicke und herzhafte Suppen und Eintöpfe decken den typischen toskanischen Speiseplan ab. Außerdem stammen aus der Toskana die berühmten Weine des Chianti-Gebiets und von Montepulciano. Die Grundelemente der toskanischen Küche sind: Brot (einfach und ungesalzen, innen weich und außen knusprig), kalt gepresstes Olivenöl, das ohne Zweifel auch das Beste zum Braten von Fleisch ist.

Florentinische Restaurants servieren generell alle italienischen Spezialitäten, nicht nur die für Florenz typischen. Hier ein kurzer Überblick über diese toskanischen Speisen:

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VORSPEISEN - ANTIPASTI

Affettati Misti - Aufschnitt und Wurst

Eine der traditionellsten Vorspeisen, die in florentinischen Restaurants gereicht wird. Die verschiedenen Schinken-, Salami- und Wurstsorten werden kreisförmig auf einem Teller angerichtet. Dazu isst man das typische, ungesalzene Brot. Am besten begleitet man das Ganze mit einem jungen, leichten Chianti oder auch einem Wein der "Colli fiorentini".

 

 

Pinzimonio - Frisches Gemüse mit Olivenöl

Pinzimonio ist ein exzellenter Appetitanreger und das Gemüse kann je nach Lust und Jahreszeit ausgewählt. Der Erfolg dieses einfachen und schmackhaften Gerichtes basiert auf zwei grundlegenden Elementen: der Frische des jungen Gemüses und dem sensationellen Olivenöl aus den toskanischen Hügeln. Das Gemüse wird zusammen mit einer Schale, in der Öl, Salz und Pfeffer zuvor miteinander gemischt wurden, serviert. Es wird dann nach Lust und Laune in die Ölmischung gedippt und geknabbert.

 

Crostini di fegato - Hühnerleber Crostini

Leicht angetoastete Brotscheiben mit Leberpastete, die aus Huhn, Kapern und Sardellenfilets, klein geschnittenem Salbei und Butter hergestellt wird. Ursprünglich wurde Safran benutzt, der in der Umgebung von Florenz angebaut wurde und man nannte diese Pastete Peverada

 

 

 

Tonno e fagioli - Thunfisch-Bohnen Salat

Die Bohnen werden in gesalzenem Wasser zusammen mit Knoblauch und Salbei gekocht, mit Thunfisch vermischt und mit Olivenöl angemacht. Dieses Gericht ist sowohl als Vorspeise als auch als Hauptgericht oder aber als schnelles Mittagessen gleichermaßen geeignet. Am besten wird dazu knuspriges Vollkornbrot gereicht.

 

 

 

Fettunta - Getostetes Brot mit Olivenöl

Dieses Gericht wird normalerweise mit dem Monat November in Zusammenhang gebracht. Da findet nämlich die Olivenernte statt, und das Öl kommt frisch gepresst auf den Tisch. Die Fettunta wird das ganze Jahr über gegessen, auch wenn zu einer anderen Jahreszeit der charakteristische pikante Geschmack des frisch gepressten Öles fehlt. Im Sommer kann man das Brot auch mit klein geschnittenen Tomaten essen und im Winter ist die Fettunta die Basis der traditionellen "Lombardischen Suppe".

Baccelli e pecorino - Junge dicke Bohnen (Saubohnen) und Pecorino K�se

Ein einfacher Bohnesalat mit gewürfeltem, mildem, jungem Pecorino Käse. Angemacht mit Öl, Salz und Pfeffer. Dies kann auch ein hervorragendes Hauptgericht sein, vor allem wenn man schon einen gehaltvollen ersten Gang hatte.

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PRIMI PIATTI - ERSTE GÄNGE

Lasagne al Forno - Lasagne

Lasagne, das sind frische Pastablätter, Fleischsauce, Béchamelsauce, mit Käse bestreut, im Ofen gebacken (sie muss leicht gebräunt sein) und wird mit frisch geriebenem Parmesan serviert. Die Zutaten bestehen aus frischem Gemüse, Wein, Schinken und Rindfleisch, die zu einer Lasagne verschmelzen, wie man sie vorher noch nie zu probieren bekommen hat.

 

 

Zuppa di cipolle - Zwiebelsuppe

Bauernbrotschreiben werden mit heißer Zwiebelsuppe völlig bedeckt und mit geriebenen oder in Scheiben geschnittenen Gruyére oder Fontina- Käse bestreut. Das Ganze wird so lange im Ofen gebacken bis der Käse geschmolzen, leicht braun und knusprig ist.

 

 

 

 

Ravioli nudi - nackte Ravioli

Ravioli mit einer Füllung aus Spinat, Ricotta, Eiern, geriebenem Parmesan, Mehl und einer Prise Muskatnuss. Am besten passen hier folgende Saucen dazu: Tomatensauce, Butter und Salbei, oder Florentiner Fleischsauce. Die Variation von Ravioli wird in Florenz gnudi genannt, welche eine dialektische Abwandlung des Renaissance-Begriffs ignudi ist.

 

 

 

 

 

Pappa al pomodoro -Brot und Tomaten Suppe

Ravioli mit einer Füllung aus Spinat, Der Vorläufer dieses Gerichtes wurde panunto oder pancotto genannt und wurde ohne ein einziges Gemüse zubereitet. Das Original-Rezept war tatsächlich ohne Tomaten, da es älter ist als die Entdeckung Amerikas mit der erst die Tomaten ihren Weg nach Europa fanden. Die Zutaten waren also einfaches Brot, Olivenöl, Knoblauch und Salz. Diese geschmackreiche und breiige Mischung sollte lauwarm mit eine bisschen Öl beträufelt serviert werden.

Pasta e fagioli - Pasta mit Bohnen

Getrocknete Cannellini Bohnen werden in gewürztem Wasser für zwei Stunden auf kleiner Flamme gekocht. Danach schwenkt man die Bohnen mit der Pasta, Tomaten und einer Prise Chilli-Pfeffer (Peperoncino). Eine herzhafte Mahlzeit für kalte Wintertage.

 

Ribollita - Brot- und Gem�seeintopf

Dieser toskanische Broteintopf ist das typischste Gericht. Es ist fast unmöglich an ein anderes Gericht zu denken, dass mehr mit Florenz in Verbindung gebracht wird, als die Ribollita. Es ist eine einfache Bohnen-Kohlsuppe, die ihre Substanz aus einer reichhaltigen Zugabe von altem toskanischem Brot gewinnt. Das Wort "ribollita" heißt auf deutsch "erneut aufgekocht" und damit sie auch wirklich authentisch wird, muss sie auf jeden Fall mit schwarz-blättrigem Grünkohl (cavolo nero), langblättrigem Winterkohl, dessen Blätter ein leicht ins violett gehendes grün und einen leicht bitteren Geschmack haben, zubereitet werden.

 

Brodo -Fleischbrühe

Rindfleischbrühe galt schon immer als hervorragende Energiegrundlage und zur Stärkung des Körpers. An einem kalten Winterabend, garniert mit klein gehackter Petersilie oder mit köstlichen, frischen selbst gemachten Taglierini wird man ihre stärkende Wirkung sofort zu spüren bekommen.

 

Stracciatella - Eiersuppe

Rindfleischbrühe mit gemahlenen Mandeln, Eiern, geriebenem Parmesan und Brot-Croutons. Alles zusammen gekocht wird sie ganz heiß mit einer Garnitur an frischer, fein gehackter Petersilie serviert.

 

 

 

 

 

Pappardelle sulla lepre - Pappardelle mit Hasenfleischsauce

In Florenz werden traditionell erst die Hasenfleischsauce und dann die Pappardelle (frisch gemachte breite Bandnudeln) auf den Teller gegeben und vorsichtig vermischt. Auf gar keinen Fall andersrum.

 

 

Panzanella - Brotsalat

Der Erfolg dieses überaus einfachen Rezeptes hängt von zwei Dingen ab: zu einem braucht man ein oder zwei Tage altes, ungesalzenes Landbrot und zum anderen frische Zutaten von hoher Qualität. Es gibt viele Variationen dieses Gerichts, jede mit einer großen Anzahl verschiedener Gemüsesorten. Der Wein zu dieser Delikatesse muss mit Sorgfalt ausgewählt werden, da der Essig den Geschmack sehr beeinträchtigen kann. In der Vergangenheit wurde dazu ein schwacher, wässriger Wein, der vinello oder acquerello gereicht. Passend dazu ist also ein junger, leichter Rotwein.

 

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SECONDI PIATTI - HAUPTGERICHTEE

Trippa all fiorentina - Florentiner Kutteln (Kaldaunen)

Bartolomeo Sacchi bekam das Rezept von Maestro Martino: "Ein Hauptgericht aus Kutteln...gekocht und auf einem Teller serviert sollten die Kutteln mit gemahlenen Kräutern üppig bestreut werden. Mancheiner gibt auch noch geriebenen Käse dazu."

Kutteln serviert man am besten mit gekochten Kartoffeln oder Kartoffelpüree oder auch mit Cannellini Bohnen in Öl.

Uova Frittellate o Affrittellate - Spiegeleier

Spiegeleier mit frisch gemahlenem Pfeffer und mit dünnen Speckscheiben serviert, dazu Kartoffelbrei oder Spinat in Butter geschwenkt. Es ist sehr wichtig zu diesem Gericht das richtige Brot zu reichen - es sollte so frisch wie möglich sein, mit einer knusprigen Kruste, so ist z.B. das Florentiner Brot perfekt dafür geeignet.

 

 

 

Stracotto - geschmortes Rindfleisch

Genau übersetzt bedeutet der Name dieses Gerichtes "verkocht" und das ist auch eine gute Beschreibung dieses Essens, da man hierfür die zäheren, schmackhaften Teile des Rindes verwendet, welche eine lange Kochzeit erfordern. Vor der Entdeckung Amerikas und somit bevor die Tomaten nach Europa gelangten, wurde Stracotto mit Agresto - einer Sauce aus zerhackten, säuerlichen Weintrauben, die gekocht und mit Gewürznelken, Zimt und dem Saft einer ausgepressten Zitrone abgeschmeckt wurde - serviert.

 

Frittata di Carciofi (tortino) - Artischocken Omlette (Artischockenkuchen)

In der Toskana, wird dieses Gericht als ein gutes, solides und billiges Familienessen betrachtet. Es kann sowohl zu Mittag gereicht werden als auch am Abend als Vorspeise oder Hauptgericht. Anstelle der Artischocken können auch andere Zutaten wie Zucchini, Zwiebeln oder Kartoffeln verwendet werden, allerdings wird lediglich das Artischocken Omelette mit Zitrone serviert.

 

 

 

Lesso -gekochtes Fleisch

Es ist dies ein einfacher Schmortopf (Kasserolle) der mit verschiedenen Teilen des Rindes, manchmal auch einer halben Kalbszunge, egal ob frisch oder gepökelt (gepökelte Kalbszunge ist eine weitere Florentiner Spezialität) zubereitet wird. Er kann auch kalt mit Salsa Verde (grüne Sauce) serviert werden.

 

 

Bistecca Fiorentina - Florentiner T-bone Steak

Dieses Rezept ist für diejenigen geeignet, die das Fleisch roh bevorzugen. Ein Florentiner Steak, das gut "durch" ist, ist nicht nur Verschwendung sondern Blasphemie. Das Innere des Steaks muss zart und saftig sein, während es außen knusprig angebraten sein sollte. Die Steaks sollten ungefähr fünf Zentimeter dick sein, zart und von bester Qualität.

 

 

Arista - Schweinerückenbraten

Der Schweinebraten wird in Scheiben mit einer Bratensauce, verfeinert mit leicht frittiertem und in Wein getränktem Salbei, Rosmarin und Knoblauch serviert. Der Name kommt aus dem Lateinischen von "Arista" (= Wirbelsäule)

 

 

 

Bistecchine di maiale - Schweinskotelett

In der traditionellen Florentiner Küche, ist Schweinefleisch eins der meist verwendeten Fleischsorten, so dass man die meisten Gerichte sowohl mit frischem als auch mit gepökeltem Schweinefleisch zubereiten kann. Auf den Bauernhöfen in ländlichen Gegenden, war früher die Schlachtung, die normalerweise im November und Dezember stattfand, ein großes gesellschaftliches Ereignis.

 

 

Salsicce - Italianische Schweinewürstchen

Die Würstchen werden goldbraun in ihrem eigenen Fett gebraten. Geschäfte die gepökeltes und verarbeitetes Schweinefleisch, getrockneten Fisch und Käse zum Verkauf anbieten, sind in Florenz unter dem Namen pizzicagnoli bekannt. Die Schaufenster sind voll mit Köstlichkeiten und lassen jedem der daran vorbeigeht das Wasser im Munde zusammen laufen.

Fegatelli -Leberspieße

DieLeberstückchen, Lorbeerblätter und Brotwürfelwerden abwechselnd auf einen Metallstab gespießt und auf einem Rost über offenem Feuer solange gebraten, bis die Leber schön zart geworden ist.

Pollo alla fiorentina - Huhn á la Florentina

Eine himmlische Kreation aus Hühnerbrust mit Brotkrumen, Parmesan, Spinat, Zwiebeln, Sellerie, Streichkäse, Paprika und Knoblauchpulver.

 

 

 

 

Casserola alla fiorentina - Florentiner Kasserolle

Pasta oder Nudeln werden mit Spinatsauce und Pilzcremesuppe bedeckt und mit Knoblauch, Estragon, Majoran und Wurststückchen abgeschmeckt. Das Ganze wiederum wird mit einer Mischung aus Eiern und Ricotta bedeckt. Kalt serviert ist es ein perfektes Frühlingsessen.

 

 

 

 

Baccala' - getrockneter Kabeljau (Stockfisch)

Kabeljau wird normalerweise in der Arktis oder der Antarktis gefischt und ist in Italien als Baccalá oder Stoccafisso bekannt. Baccalá wird durch Pökeln haltbar gemacht und man muss ihn vier Tage lang ins Wasser legen (das Wasser muss immer wieder ausgewechselt werden) um den Salzüberschuss zu beseitigen. Stoccafisso dagegen wird an der frischen Luft getrocknet und muss vor dem Verzehr 15 Tage eingeweicht werden.

 

 

Calamari in zimino - Geschmorte Tintenfisch

Dies ist eines der charakteristischsten Florentiner Fischgerichte. Frischer Tintenfisch geschmort mit Gemüse, Tomaten und einer Prise Salz.

 

 

 

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CONTORNI - BEILAGEN

Fagioli o ceci all'olio - Bohnen oder Kichererbsen in Öl

Kichererbsen und Bohnen sind absolut unentbehrliche Zutaten in der florentinischen Küche. Sie werden aber in der Regel nicht serviert, wenn schon ein anderes Gemüse (außer Salat) in einem der Gerichte enthalten ist. Eine einfache Beilage, die am besten mit frisch gepresstem Öl serviert werden sollte.

Fagioli all'uccelletto - Bohnen mit Tomatensauce

Das gleiche Gericht wie zuvor, aber mit Tomatenpüree. Die Bohnen sind köstlich zu gekochtem Fleisch oder Würsten.

Piselli novelli in casseruola - Junge Erbsen in Kasserolle

Dies ist eine Spezialität des Frühlings, wenn winzige, zart-süße junge Erbsen erhältlich sind. Sie sind nicht nur ideal zu gefülltem Hasen sondern auch zu Schweinebraten, scharfen Eintöpfen und geschmortem Rindfleisch. Einfach junge Erbsen mit Speck und Gewürzen anrichten.

Fritto misto - Gemischtes frittiertes Gemüse

Panierte und frittierte Auberginen, Zwiebeln, Spargel, Blumenkohl, Zucchini-Blüten, Zucchini und Pilze.

Cavolfiore stufato - gedünsteter Blumenkohl

Blumenkohl wird normalerweise kurz vorgekocht um den Geruch zu vermeiden, den viele als streng bezeichnen. Er wird zusammen mit Tomatenpüree und viel Knoblauch und Öl gedünstet.

 

 

TORTE - KUCHEN

Schiacciata alla fiorentina - Florentinischer Biskuit-Kuchen

Dieser leichte Biskuitkuchen wird normalerweise während der Faschingszeit zubereitet und gegessen. Er ist mit viel Zuckerguss bedeckt. Wenn man es noch süßer will, kann man den Kuchen in der Mitte aufschneiden und mit Schlagsahne, Schokoguss oder Schokoladencreme oder irgendeiner anderen süßen Creme bestreichen.

Schiacciata con l'uva - Süßes Trauben-Brot

Mit Zucker bestreute Weintrauben, zwischen zwei Teigschichten und mit warmem Öl mit Rosmarinblättern beträufelt.

 

 

 

 

 

 

 

 

Castagnaccio - Kastanienkuchen

Viele Jahrhunderte lang waren Kastanien eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel in den Gebirgs- und Hügelregionen. Für die ärmere Bevölkerung waren sie eine günstige Form der Nahrungsaufnahme. Die originale, florentinische Version des castagnaccio wird in manchen Teilen der Toskana auch migliaccio (Blutwurst) genannt.

 

 

Bongo - Schokoladen Profiteroles

Ursprünglich waren Profiteroles eher frittiert als gebacken. Das Florentiner Rezept wurde in Frankreich unter dem Namen pâtes à chaud, "heiße Teilchen", bekannt. Profiteroles werden in den meisten florentinischen Restaurants serviert.

 

 

 

Cenci -frittierter süßer Teig

Cenci sind wie die Florentiner schiacciata ein traditionelles Faschingsgebäck. Man findet sie mit unterschiedlichen Namen in ganz Ober- und Mittelitalien. In Bologna z.B. werden sie frappole (Fransen) und in Mailand, chiacchiere (Geschwätz) genannt.

 

 

 

 

Frittelle - kleine Krapfen

In Florenz werden diese kleinen "Süßen" traditionell am 19. März, dem St. Josephs Tag und somit dem italienischen Vatertag, gegessen. Sie sind sehr köstlich mit einem guten, süßen Vin Santo.

 

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