クロスティーニ - Crostini di fegato

薄く切ったトスカーナパンを軽くトーストし、レバーペーストを盛り付けます。チキンレバーに、ケッパー、アンチョビー、セージとバター混ぜ合わせて作ります。 元々は、ペヴェラーダ(Peverada)と呼ばれていたもので、この地方にたくさん育っていたサフランを使っていました。

ツナとお豆 - Tonno e fagioli

塩をいれたお湯ににんにくとセージを加えて調理し、茹で上がったら、ツナとオリーブオイルを混ぜます。前菜の一つですが、パスタ類を取らずに、これを代わりにしてもいいでしょう。もちろん、付け合せは、トスカーナパンです。

 

 

ブルスケッタ - Fettunta

ブルスケッタといっても、本来は11月、新しいオリーブオイルが出荷され、その味を堪能するという料理です。もちろん、オリーブオイルを味わうに不可欠なのは、トスカーナのパン。ブルスケッタは、夏は新鮮なトマトで、冬は、野菜を煮込んだものと、丁度この二つの時期の間の「秋」の味覚として、トスカーナでは、このオリーブオイルのブルスケッタが食べられています。

 

ソラ豆とペコリーノチーズ - Baccelli e pecorino

ソラ豆を新鮮な生のまま、ペコリーノチーズと一緒に、オリーブオイル・塩・胡椒を混ぜたものに付けて食べます。前菜としても食べられていますが、パスタやお肉の後の一品としても食べられます。

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ラザーニャ - Lasagne al Forno

ラザーニャは、世界中で通用する名前にもなっています。幅広いパスタ生地の間に、ミートソース、ホワイトソースで重ねていき、一番上にパルメザンチーズをかけてオーブンで表面をこんがりするまで焼きます。お好みで、食べる前に更にチーズを振りかけてもいいでしょう。中身は、野菜を入れたものもあります。

 

オニオンスープ - Zuppa di cipolle

スライスしたトーストパンを、オニオンスープとグリュイエルチーズまたはフォンティーナチーズを蒸し煮しものです。表面のチーズがこんがりと茶色に焼け、熱々のスープを堪能します。

 

 

生ラビオリ - Ravioli nudi

ほうれん草とリコッタチーズ、卵、パルメザンチーズ、小麦粉、ナツメグを混ぜ、パスタ生地に詰め合わせたものがラビオリです。セージとバターを加えたトマトソースかフィレンツェ風ミーとソースがぴったり合います。フィレンツェでは、ラビオリの詰め物をそのままパスタに詰めずに茹で上げて、ソースに絡めて食べるという料理方法もあります。

 

パンとトマトのスープ - Pappa al pomodoro

古くは、panuntoやpancottoと呼ばれていました。また全く野菜が含まれていないというのも特徴でした。実際、トマトもはアメリカ大陸発見後にヨーロッパへ持ち込まれたので、それ以前は、トマトは存在していませんでした。材料は、パン、オリーブオイル、にんにく、塩のみで、赤ちゃんの離乳食としても作られていました。現在では、トマトも入れるようになり、ごくシンプルなこの料理をフィレンツェでは食べられます。

パスタファジョリ - Pasta e fagioli

弱火でじっくりと塩茹でした豆を短いパスタと一緒に赤唐辛子少々とトマトソースで絡めた料理です。寒い冬は、同じ豆を用いた料理リボッリータがトスカーナでは食べられます。これは、黒キャベツと豆、パン、野菜類を細かく切り、煮込みます。更に食べる前にもう一度、炒め直して食べることから-Re(再びという意味）ボッリータ（温めた）-という名前になっています。。

ブイヨン - Brodo

シンプルなこのスープは、イタリアの家庭では特に冬によく食べられています。パセリを入れただけのもの、または細めのパスタ（taglierini）やフレッシュパスタを入れる場合もあります。

　

卵スープ - Stracciatella

ブイヨンに砕いたアーモンド、卵、パルメザンチーズとパンクルトンを入れます。最後にパセリのみじん切りをのせ、熱々のままテーブルへ。冬に食べると、体がとても暖まります。

 

野うさぎのパスタ - Pappardelle sulla lepre

フィレンツェでは、パッパルデッレpappardelle （幅広いフレッシュパスタ）を野うさぎのパスタソースで食べるのが伝統です。野うさぎのほか、イノシシのミートソースなどもトスカーナ地方では、使用しているところもあります。

 

パンのサラダ - Panzanella

この料理の重要な２点は、２・３日経って硬くなった、塩気のないトスカーナパンとそれに混ぜる野菜は新鮮なものを使うということです。作り方は、それぞれ家庭によって多少の違いがありますが、大体の過程は同じです。昔は、ワインを作る過程で出るぶどうの皮に浸していたので、vinello（Vino＝ワイン）やacquerello（Ａｃｑｕａ＝水）と呼ばれていました。現在では、冷たい料理なので、夏場に食べられています。

 

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トリッパ - Trippa all fiorentina

Bartolomeo Sacchiが巨匠Martinoから受け取ったレシピです"A main course of tripe...when cooked and served on the plates, sprinkle well with ground spices. Some also add grated cheese". トリッパは、牛の胃袋で、フィレンツェでは、馴染みの材料です。茹でたポテトがプレにしたものを添えて食べるか、cannellini豆と一緒に、オリーブオイルをかけて食べます。

卵料理 - Uova Frittellate o Affrittellate

スライスベーコンと一緒に焼いた目玉焼きをマッシュポテトかほうれん草の付け合せで食べます。この料理でも欠かせないのが、付けあわせとして一緒に食べるパンです。ぜひ、塩気の無いトスカーナパンでお召し上がり下さい。

牛肉の蒸し焼き - Stracotto

イタリア語で"Stracotto"とは、"煮すぎ・焼きすぎ"という意味。つまり、じっくり、ゆっくり煮込んでお肉をやわらかく調理します。
アメリカ大陸発見前は、トマトはヨーロッパにはなかったので、Arestoソース（酸味のある葡萄を潰し、丁子、シナモン、玉ねぎのすり汁で風味を付けたソース）で調理されていました。

　

アーティチョークのオムレツ- Frittata di Carciofi (tortino)

トスカーナでは、アーティチョークを使うこの料理は、家庭料理の中でも特別な時によく食べられます。 前菜として、またはメイン料理とすることも出来ます。アーティチョークのほか、ズッキーニ、玉ねぎ、ジャガイモなどを入れて、オムレツにします。

 

ゆで肉 - Lesso

牛肉や子牛の牛タン（生のもの、または塩漬けのもの）を小さく切り、カセロールした料理です。冷ましたものをグリーンソースをかけて食べます。

 

フィレンツェステーキ - Bistecca

英語でビーフステーキと言えば、骨の無い肉の塊を指し、イタリアの多くの地域でもそれが浸透してますが、フィレンツェでは、Ｂraciolaと呼ばれ、ヒレ肉からその上部を指します。フィレンツェのステーキは、骨付きで、レアに焼いて豪快に食べます。柔らかくジューシーに焼き上げたステーキは、外側を十分にグリルした外見からは想像できないおいしさです。厚さは、５センチにも達します。

豚肉のロースト - Arista

スライスした豚肉をセージ、ローズマリー、にんにくと一緒に、ワインも加えて焼きます。Aristaは、古代ラテン語の太い釘、とげと言う意味で、この肉がのこぎりの歯のようにぎざぎざになっているところから来ています。

豚肉のステーキ - Bistecchine di maiale

フィレンツェの料理のなかで、豚肉は頻繁に使われる材料です。従って、調理方法もたくさんあります。トスカーナの牧場や農村では、秋の収穫の時期になると、飼っている豚を畜殺します。現在でも農村地帯では、行われています。Salsicce（サルシッチェ）- イタリア風豚のソーセージ

ソーセージは、全体がきれいな茶色になるまでじっくりと焼きます。精肉店には、それぞれの料理用に下ごしらえしたお肉が所狭しと並べられています。ローズマリーに包まれた豚肉、チーズが挟んであるもなど。
Fegatelli - レバーの串刺し

ソーセージ、パン、豚肉、レバー、野菜を交互にした串焼きもあります。オーブンでじっくりとお肉に火が通るまで焼き上げます。

フィレツェ風鶏肉 - Pollo alla fiorentina

パン粉をまぶした鳥の胸肉をパルメザンチーズ、ほうれん草、玉ねぎ、セロリ、クリームチーズ、パプリカ、にんにくパウダーで一緒に調理したものです。

 

フィレンツェ風カセロール - Casseruola alla fiorentina

パスタをほうれん草入りソース、マッシュルームソース、にんにく、タラゴン、マヨラナ、小さく切ったソーセージで覆います。さらに、卵とリコッタチーズを混ぜたもので覆い、オーブンで焼きます。春によく作られます。

 

 

タラ - Baccala'

タラは、Baccala'とかStoccafisso（干鱈）と呼ばれています。塩漬けにしたタラは小売店でも売られているほど、浸透しています。塩を抜くのに四日は掛かるくらい、しっかりと塩漬けされています。干鱈は、天日干しお店の軒に下がって売られていたりします。水で戻したものを細かくして使います。

 

イカの煮物 - Calamari in zimino

フィレンツェの魚料理の中でもっとも代表的な料理です。新鮮なイカを野菜、トマト、ほうれん草、塩で煮込んだ料理です。

 

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ヒヨコ豆のオリーブオイル和え - Fagioli o ceci all'olio

ヒヨコ豆は、フィレンツェで最もよく食べられる豆の一つです。食べるルールもあり、サラダ以外の野菜が既に出ている時は、出されません。とてもシンプルな料理なので、最高のオーリブオイルをかけて食べます。

インゲン豆のトマトソース - Fagioli all'uccelletto

トマトソースと一緒にインゲン豆を絡めます。茹でたお肉やソーセージとも合います。

グリンピースのカセロール - Piselli novelli in casseruola

初夏の味グリンピースは、とても柔らかく、甘い味がします。ウサギのローストやローストポークや、胡椒を利かせシチューしたお肉とよく合います。茹でたグリンピースを玉ねぎとベーコンで炒めてもおいしいです。

野菜フライ - Fritto misto

ナス、玉ねぎ、アスパラガス、カリフラワー、ズッキーニの花、マッシュルームなど、季節の野菜を揚げ、塩とオリーブオイルをかけて食べます。

Cavolfiore stufato - 煮込みカリフラワー
カリフラワーは、匂い抜きのために湯通しします。 トマトソースと一緒にとろ火で煮ます。

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フィレンツェ風スポンジケーキ - Schiacciata alla fiorentina

カーニバルシーズン（２月から３月にかけて）のみ作られる伝統的なフィレンツェのケーキです。 焼きあがったら粉砂糖を上部にたっぷりとかけます。甘いのがお好みの方はスポンジを２層に切り分け、その間に生クリームやチョコレートクリームを挟んだものをお試し下さい。

ぶどうパン - Schiacciata con l'uva

ローズマリーとオリーブオイルでしっとりと仕上げたパンに、甘いぶどうと粉砂糖をたっぷりまぶしたパンです。これもぶどうの季節しか作られません。

 

 

栗のケーキ - Castagnaccio

古来、栗は、山間部や丘陵部に住む人々にとって、重要な栄養補給食品でした。フィレンツェ風栗ケーキは、他のトスカーナ地方では、Migliaccioと呼ばれています。栗の粉を練って作られ、松の実を入れて焼き上げます。

　

ボンゴ - Bongo

元々は焼くというよりは揚げるという感じのお菓子。フィレンツェで食べられるこのケーキは、pates a chaudの名で知られていたフランスのお菓子レシピが基になっています。シュークリームの皮がきれいに積み上げられ、チョコレートソースが掛かっています。

チェンチ - Cenci

このお菓子もカーニバルの時期のみ作られます。トスカーナのみばかりでなく、イタリアは北から南まであり、各地方によって呼び方が違ってきます。ボローニャでは、Frappole（房飾り）と呼ばれ、ミラノでは、Chiacchiere〔おしゃべり）と言った感じです。かりっと揚げられた生地に粉砂糖をたっぷりかけて食べます。

　

揚げ菓子 - Frittelle

フィレンツェでは３月１９日のサンジュゼッペの日に食べられていた習慣があります。現在では、３月１９日前後に作られています。中にお米が入った揚げ菓子は、しっとり、甘いお菓子です。甘いワインVin Santoとよく合います。

 

もっとレシピを見る：http://groups.msn.com/learnitalianinitaly/italianrecipe.msnw