La verdadera historia sobre el origen de este gustoso alimento, que todos quieren mucho, es compleja y aún bajo discusión pero de todos modos muy fascinante, dados los tiempos lejanos a los que remontan.
No es facil determinar la colocación histórica exacta, pero se narra que ya en el 500 a.c. los Chinos hubieran descubrido el modo para guardar el hielo del invierno y poder volver a usarlo durante el periodo del verano. Al contrario, cuando la nieve no estaba disponible, el hombre logró descubrir la manera de "fabricar" de todos modos el hielo, calentando la agua y sucesivamente llevandola a subterráneos muy fríos donde el vapor acuoso helaba sobre la roca.
Con certidumbre se descubrió que en los siglos más lejanos, entre muchos pueblos y gente de cada extracción social, como los Babilonios, los Egipcios, los Árabes, los Romanos, había la costumbre de refrigerar algunas sustancias dulces, como zumos de fruta.
Se sabe también que los Faraones de Oriente y de Egipto estaban acostumbrados a ofrecer a sus invitados un cáliz de plata dividido en dos mitad, una conteniente nieve y la otra zumos de fruta.
Uno de los primeros documentos históricos en que se habla de "helado" nos llega desde un poeta griego vivido en Atene en torno al 500 a.c., que conta cuánto a los Griegos les gustaba preparar bebidas refrescantes con limón, miel, zumo de granada, y claramente nieve o hielo.
Durante el periodo de Alejandro Magno (grande líder militar de Macedonia), la historia narra que se construyeron apropiados baches excavados en el terreno (denominados 'Neviere') que se usaban para la conservación de la nieve, y que el mismo Alejandro en sus lungas campañas en India pretendiera un continuo abastecimiento de nieve que se consumaba mezclada con miel y zumos de fruta para refrescarse en los calientes periodos del verano.
Cuando luego los Romanos ocuparon la Grecia, lograron aprender el revolucionario modo de utilizar la nieve y el hielo para la conservación de los alimentos y para enfriar las bebidas.
Como testimonio de esto se encontra una antigua receta escrita por Plinio el viejo, que nos demostra cuánto los Romanos ya fueran muy cerca a la idea de "sorbete": una bebida compuesta por hielo finamente triturado con miel y otra parte de hielo con zumo de fruta, al fin de obtener algo como una crema helada, que se podía gustar no sólo por los ricos sino por todo el pueblo.
Siempre en Roma se encuentra además la primera receta de una especie de helado, a obra del general Quinto Fabio Massimo, que se volvió enseguida muy popular.
Con la caída del Imperio Romano y con la llegada de la Edad media se perdieron casi todas aquellas delicias que habían sido patrimonio conjunto de muchos pueblos; también el helado desapareció, pero no en las tierras de Oriente, donde aún seguía el perfeccionamiento de la preparación de bebidas heladas.
De este momento en adelante, el helado, todavía desconocido en Europa, volvió a difundirse desde el lejano Oriente: fueron los Arabes que restituyeron a los Italianos esta receta especial, que tomó el nombre de "sorbetto" (sorbete), desde la palabra araba "sherbet" (dulce nieve) o bien desde la palabra turca "sharber" (sorber) de la que deriva el vocablo "chorbet" (sorbete).
La nueva difusión del helado a Europa tuvo origen propio desde la Sicilia, donde los magistrales productores de helado aprendieron de los Musulmanos todas las nuevas técnicas para la preparación de un helado más refinado y más ligero, gracias a la utilización de nuevos zumos de fruta y sobre todo gracias a la añadidura del azúcar.
Desde esta región del sur Italia, muy rápidamente el sabroso postre empezó a extenderse hacia el norte, de Nápoles a Florencia, de Milán a Venecia, hasta llegar a Europa (Francia, Alemania, Inglaterra), obteniendo por todas partes un copioso éxito.

El verdadero boom del helado en Italia se fue con el Renacimiento (XVI siglo), con importantes nombres que marcarán su futura historia.
Primero entre todos fue tal Ruggeri, un pollero y un cocinero a tiempo perdido florentino que se presentó a una carrera entre los mejores cocineros de Toscana convocada por la Corte de los Medici, con tema "el plato más singular que se fuere nunca visto". Ruggeri decidió tomar parte al concurso preparando un "postre helado" con recetas ya olvidadas: su "sorbete" acabó por conquistar todos los juezes, así que él y su receta se volvieron inmediatamente muy famosos en toda la región, y muy requeridos por todas partes.
También la reina Caterina de' Medici, en salida por el viaje que luego la habría vista esposa del futuro Rey de Francia, el duque Enrico d'Orleans, quiso llevar consigo Ruggeri, que ella consideraba el único pastelero en condiciones de humillar a los franceses. Llevado así a Marsella, durante el banquete nupcial, Ruggeri dejó conocer a los ricos franceses su famoso helado, cuya receta era "hielo a la agua con azúcar y perfumada".
Esto pasaba en 1533, cuando el famoso pastelero empezó a dar libre desahogo a su fantasía culinaria, creando pequeñas miniaturas y nuevas formas da helado. Pero desafortunadamente muy temprano todos los cocineros de la capital empezaron a odiarlo por su maestría y fue así que un día decidió escribir su famosa receta secreta y enviarla a la reina Caterina con un último mensaje de despedida, donde explicaba que iba a regresar a sus pollos abandonando todo el éxito que lo había puesto objetivo de demasiadas hostilidades. A partir de este momento cocineros y pasteleros de la corte de Caterina de' Medici se descubrieron con la suerte de poder difundir el helado por toda Francia.
Siempre en Florencia en el siglo XVI, el famoso arquitecto escultor y pintor Bernardo Buontalenti, que tenía la pasión por la cocina, fue encargado de preparar excelentes banquetes para huespedes italianos y extranjeros, donde tuvo la posibilidad de presentar sus fabulosos "postres helados", que nacían desde elaboraciones personales y que seguramente eran superiores que los producidos hasta entonces.
Estos sabros postres se cocinaban a base de "zabaione" (crema líquida con yemas de huevo y licor) y de fruta, y tuvieron un estrepitoso éxito, dando origen a la famosa "crema florentina" o bien "helado buontalenti" que todavía hoy se puede gustar en todas las mejores heladerias, sobre todo en Florencia. No olvide, si va a viajar en Florencia, comer un helado con crema florentina!

Libremente sacado de:
“Scienza e tecnologia del gelato artigianale” de Luca Caviezel – Chiriotti editore