Toskánské jídlo je jednoduché a vydatné - vyráběné z místních plodin, lahodných sýrů a grilovaného masa. Toskánci jsou známi svou vášní pro fazole, což je patrné z hlavní stravy tvořící toskánskou tabuli: bílé fazole vařené se šalvějí v olivovém oleji, hovězí florentský biftek, mnoho druhů pečené nebo na víně dušené zvěřiny, jako např.divočák, jelen a zajíc. Husté a vydatné polévky tvoří základ typického toskánského jídla. Plus samozřejmě nechybí domácí Chianti víno. Recepty florentinské kuchařky zahrnují jak tradiční, tak nová jídla a novinky. široký a příležitostně netradiční výběr jídel nám neposkytuje pouze historické a společenské informace, ale směs vůní, barev, zvyků a cen přiměřených všem kapsám, nám říká, že styl toskánského vaření je živý a přizpůsobivý.
Základ kuchařského umění tvoří čtyři základní komponenty: chleba (hladký, nesolený, dobře propečený s křupavou kůrkou, lehký a vzdušný uvnitř); extra-panenský olivový olej, bez pochyby nejlepší na pečení a grilování masa: florentský biftek, pečená nebo na víně dušená zvěřina, jako divočák, jelen, zajíc a nakonec víno.
Florentské restaurace neservírují pouze speciality typické pro Florencii, ale všechny italské speciality. Zde vám nabízíme krátký průvodce toskánskými pochoutkami:

PřEDKRMY

Affettati Misti - Studené plátky masa

Toto je jedno z nejtradičnějších antipast podávaných ve florentských restauracích. Masa jsou upravena do kruhu na servírovacím podnose a zdobena smaženými brambůrkami a kyselými listy salátů. často jsou podávány s tlustými krajíci chleba v ošatce. Nejlepší víno k těmto studeným plátkům masa je mladé světlé Chianti, přesně takové jako z "Colli fiorentini".

Pinzimonio - čerstvá zelenina v olivovém oleji

Pinzimonio je vynikající předkrm, měnící se s ročním obdobím a dostupností zeleniny. Úspěch tohoto jednoduchého a chutného jídla záleží na dvou základních potravinách: čerstvých ingrediencích a především na skvělém olivovém oleji z kopců Toskánska. Zelenina je servírována s malou miskou obsahující olej, sůl a pepř. V této misce si namáčíte jednotlivé druhy zeleniny.

Crostini di fegato - Kuřecí játra crostini

Lehce opečené krajíce chleba potřené játrovou paštikou, vyrobenou z kuřecích jater, kapary, ančoviček, nasekaných lístků šalvěje a másla. Původně se této pomazánce říkalo peverada a byla vyráběna ze šafránu, jež se hojně pěstoval na venkově kolem města.

Tonno e fagioli - Tuňákový a fazolový salát

Fazole vařené ve slané vodě s česnekem a šalvějí, podávané s tuňákem obaleném v oleji. Toto jídlo je vhodné jako předkrm, hlavní chod, následující po sytém předkrmu nebo po těstovinách, nebo také jako rychlý oběd., nejlépe podávaný s křupavým, celozrnným chlebem.

Fettunta - Opečený chléb s olivovým olejem

Toto jídlo je obecně spojené s měsícem listopad, kdy se olivy sbírají a olej je z nich nově lisován. Očividně se tato pochutina jí celý rok, avšak jinou roční dobu jí chybí ta pronikavě vonící vůně nového oleje. V létě se crostini mohou zdobit nakrájenými rajčaty a v zimě je fettunta základ tradiční polévky známé jako "Lombardská polévka".

Baccelli e pecorino - Mladé široké fazole a italský ovčí sýr pecorino

Jednoduchý salát z fazolí a kostka jemného, čerstvého ovčího sýru obaleného v oleji, soli a pepři. Toto by mohlo být vynikající hlavní jídlo, obzvláště v případě, že už jste měli vydatný první chod.

---

Lasagne al Forno - Lasagne

Jestliže si objednáte lasagne v toskánské restauraci, budou vám doneseny: čerstvé těstoviny, masová omáčka, béchamel se sýrem a špetkou parmigiana na vršku, rozehřáté v troubě (mělo by být lehce hnědé), servírované s nastrouhaným parmigianem na okraji talíře. Komponenty zahrnují čerstvou zeleninu, víno, šunku a hovězí, to vše připraveno v takového lasagne, jakého jste ještě nikdy nejedli.

Zuppa di cipolle - Cibulová polévka

Krajíce opékaného venkovského chleba zalité horkou cibulovou polévkou a posypané Gruyèrou nebo Fontinou a dané do trouby dokud se sýr nerozpustí a nezhnědne dozlatova a nestane se křupavým.

Ravioli nudi - "Nahaté" ravioly

Ravioly se špenátem, ricottou (bílý syrovátkový sýr), vajíčkem, strouhaným parmazánem, moukou a špetkou muškátového oříšku. Nejvhodnější omáčky jsou rajčatová, šalvějová a máslová nebo florentská masová omáčka. Tato varianta raviol je známá ve Florencii jako “nudi”, jež vzniklo z renesančního názvu ignudi.

Pappa al pomodoro - Chléb s rajčatovou polévkou

Předchůdce tohoto jídla bylo jídlo zvané panunto nebo pancotto a neobsahovalo žádnou zeleninu. Ve skutečnosti originální recept byl bez rajčat, neboť se datuje před objevením Ameriky a jejich pěstováním v Evropě. Ingredience byli pouze chléb, olej, česnek a sůl a tato chutná směs byla podávána dětem, jež odvykaly kojení. Polévka by se měla podávat vlažná, pokapaná olivovým olejem.

Pasta e fagioli - Těstoviny s fazolemi

Sušené connellini fazole vařené 2 hodiny ve vodě nad velmi mírným ohněm. Poté vařeny s promíchanými těstovinami, špetkou čili papriček a rajčaty. Vydatné jídlo pro chladné zimní dny.

Ribollita - Chlebová polévka se zeleninou

Tato toskánská chlebová polévka je klasickým komfortním jídlem: je těžké vymyslet další jídlo, které by bylo tak spojeno s Florencií jako ribollita, typická kapustová a fazolová polévka, která prospívá tělu i duši. Její základ tvoří den starý toskánský chléb. Slovo ribollita se doslova překládá jako znovu povařený. Původní ribollita musí obsahovat kapustu s černými listy, kapustu s dlouhými do fialova zbarvenými listy s charakteristickým hořkým nádechem.

Brodo - Masový vývar

Hovězí polévka byla vždy považována za výborný posilující lék budující sílu a energii. Zkuste ji usrkávat chladný, zimní večer, ozdobenou nasekanou petrželkou nebo s vynikajícími taglierini z čerstvých těstovin.

Stracciatella - Vaječná polévka

Hovězí polévka s místními mandlemi, vejci, strouhaným parmazánem a drobky chleba. Vše se vaří dohromady a servíruje vroucí, ozdobené jemně nakrájenou čerstvou petrželkou.

Pappardelle sulla lepre - Pappardelle se zaječí polévkou

Ve Florencii jsou pappardelle (široké proužky čerstvě uvařených těstovin) tradičně umístěny na vrchol zaječí omáčky a poté opatrně smíchány, ne obráceně.

Panzanella - Chlebový salát

Úspěch tohoto nesmírně jednoduchého receptu záleží na dvou věcech: na venkovském chlebu, který musí být den až dva starý, nesolený, a na ostatních surovinách, které musí být čerstvé a největší kvality. Je několik postupů, každý recept vyžaduje jinou zeleninu. Víno k této pochutině vybírejte s rozvahou, neboť ocet ovlivní její chuť. V minulosti se tento salát jedl se slabým vínem, ředěným vínem zvaným vinello nebo acquerello, které se vyrábělo mácháním větví vína, co zbylo po lisování ve vodě a poté se odšťavňovalo. Mladé červené víno je proto nejlepší.

Trippa all fiorentina - Dršťky ve florentském stylu

Bartolomeo Sacchi dostal tento recept od Mistra Martino. "Hlavní chod s dršťkami… se vaří a podává na talíři, posypaný tamějším kořením. Někteří také přidávají strouhaný sýr". Dršťky se nejlépe podávají s vařenými nebo puréed bramborami nebo upřednostňujete-li fazole, tak s cannelloni fazolemi v oleji.

Uova Frittellate o Affrittellate - Smažená vajíčka

Smažená vajíčka s pepřem a navrch nadrobno nakrájená slanina, bramborová kaše nebo špenát zalitý máslem. Je velmi důležité podávat se správným druhem chleba – měl by být co nejčerstvější s křupavou kůrkou, nejlépe se hodí florentský chléb.

Stracotto - Dušené hovězí maso

Název tohoto receptu ve skutečnosti znamená "převařené", tento popis odpovídá pouze v okamžiku, jestliže chcete mít tužší chutné plátky masa, jež vyžaduje dlouhé a pomalé vaření. Před objevením Ameriky a dovozem rajčat se stracotto vařilo s agrestem – omáčkou vyrobenou z rozmačkaného trpkého vína, povařenou a ochucenou hřebíčkem, skořicí a šťávou z rozmačkaných cibulí.

Frittata di Carciofi (tortino) - Omeleta s artyčoky

V Toskánsku se toto jídlo považuje za chutné, syté a levné rodinné jídlo. Může se podávat k obědu buď jako předkrm, nebo hlavní jídlo. Kromě artyčoků se může omeleta podávat s cuketou, cibulí nebo rajčaty. Pouze omeleta s artyčoky se podává s citrónem.

Lesso - Vařená masa

Jednoduché dušené maso se zeleninou, plátky hovězího, někdy s telecím jazykem, buď čerstvým nebo nakládaným (nakládaný jazyk je florentskou specialitou). Je to vynikající pochoutka, a to i v případě podává-li se studená se zelenou omáčkou.

Bistecca - Kotleta

Jednou z mnoha zvláštností jazyka je, že v angličtině znamená kotleta plátek bez kosti, a to bylo také všeobecně přijato v mnohých oblastech Itálie. Avšak ve Florencii se plátku říká braciola zatímco kotletě bistecca (velká roštěná včetně plátku). Tento recept je vhodný výhradně pro milovníky krvavých bifteků. Florentský biftek, jež je dobře připravený, je uvnitř jemný a šťavnatý, zatímco na povrchu křupavý s dobře-propečeným zevnějškem. Biftek by měl být asi 5cm silný, jemný a té nejlepší kvality.

Arista - pečená vepřová bedra

Vepřové maso podávané nakrájené na plátky s omáčkou vyrobenou ze šalvěje, rozmarýnu, česneku, smaženo zlehka společně, proležené ve víně. Jméno pochází z latinského názvu arista (hřbet kosti s hrboly v kuse masa).

Bistecchine di maiale - Vepřové kotletky

V tradiční florentské kuchařce je vepřové maso jedno z nejfrekventovaněji užívaných mas, a tudíž mnoho receptů se zaměřuje na čerstvé nebo nakládané vepřové maso. V této venkovské oblasti, na farmách a ve vesnicích se zabíjení a příprava prasete konala na podzim, v listopadu nebo prosinci. Vždy to byla jedna z nejdůležitějších událostí v roce.

Salsicce - Italské vepřové klobásky

Klobásky se smaží v jejich vlastním tuku dokud celé dozlatova nezhnědnou. Prodavači připraveného a naloženého vepřového masa (včetně salsicce), sušenými rybami a sýry jsou ve Florencii známi jako pizzicagnoli. Nad jejich obzvláště lákavými výlohami se všem kolemjdoucím sbíhají sliny.

Fegatelli - Játra na špejli

Játra na špejli s kousky zeleného a kostičkou chleba. Opékaná na rožni nad otevřeným ohněm nebo v troubě a vařena dokud nejsou jemná.

Pollo alla fiorentina - Florentské kuře

Výborná směs kuřecích prsíček, drobků chleba, parmazánu, špenátu, cibule, celeru, krémového sýru, papriky a česnekového prášku.

Casseruola alla fiorentina - Florentské dušené maso se zeleninou

Těstoviny nebo nudle pokryty omáčkou (vyrobenou ze špenátu, krému z houbové polévky, česneku, estragonu a majoránky) s kousky párku, jež jsou obaleny ve vajíčku a ve směsi z ricotty (syrovátkový sýr). Nejlépe podáváno vlažné. Výborná pochutina pro jarní dny.

Baccala' - Sušená treska

Treska se loví v Antarktickém oceáně a je známa buď jako baccla nebo stoccafisso. Baccala se uchovává v soli a má 4 dny na to odstranit přemíru soli, zatímco stoccafisso se suší na vzduchu a musí se naložit na 14dní a poté rozmělnit na malé kousky.

Calamari in zimino - Oliheň na páře

Calamario - čerstvý oliheň dušený se zeleninou, rajčaty a špetkou soli- je jednou z nejcharakterističtějších florentských rybích pochoutek.

---

Fagioli o ceci all'olio - Fazole nebo cizrna v oleji

Cizrna a fazole jsou základní surovinou florentské kuchařky. Je tu však jedno pravidlo - nepodávají se v případě, jeli už v jiných chodech zahrnuta zelenina (kromě salátu). Toto jednoduché jídlo vyžaduje velké množství dobrého olivového oleje, nejlépe nově vylisovaného.

Fagioli all'uccelletto - Fazole v tomatové omáčce

Stejný recept jako v předchozím případě, ale s puréed rajčaty. Tyto fazolky jsou vynikající s vařeným masem a klobásou.

Piselli novelli in casseruola - Dušené maso s hráškem

Toto specialita je typická pro jarní období, kdy je dostupný drobný, jemný, sladký nový hrášek. Je ideální s plněným králíkem, nebo také s pečeným vepřovým masem, pikantně podušeným masem a dušeným hovězím. Toto jídlo jednoduše tvoří nový hrášek se slaninou a kořením.

Fritto misto - Směs pečené zeleniny

Baklažán, cibule, chřest, květák, cuketa a houby smažené v těstíčku, podávané horké.

Cavolfiore stufato - Květák v páře

Květák se obvykle předvaří, aby se zmírnil pach, který mnozí z nás považují za příliš silný. Vaří se v páře s puréed rajčaty a samozřejmě s velkým množstvím česneku a olivovým olejem.

---

Schiacciata alla fiorentina - Florentský piškotový koláč

Lehký piškot se tradičně vyrábí během karnevalu v Únoru. Piškot se zdobí velký množstvím cukrové polevy. Jste-li mlsní, můžete si koláč rozříznout a vyplnit ho šlehačkou, čokoládovým krémem, polevou či jakoukoliv jinou vaší oblíbenou náplní.

Schiacciata con l'uva - Sladký hroznový chléb

Hrozny posypané cukrem, vložené mezi dvě vrstvy těsta a pokapané horkým olejem s rozmarýnovými lístky uvnitř.

Castagnaccio - Koláč s kaštany
Pro mnohá staletí byl kaštan v hornatých a kopcovitých krajích hlavní částí potravy. Obecně pro chudší obyvatelstvo kaštan znamenal levnou formu výživy. Původní florentská verze castaganccia je v některých částech Toskánska známá jako migiaccio (černý pudink).

Bongo - čokoládové profiteroles (z odpalovaného těsta)

Podle původní receptury se profiteroles více smažily než pekly. Florentský recept byl představen i Francii, kde jsou profiteroles známy jako pâtes à chaud, "horké bochánky". Profiteroles jsou podávány ve většině restaurací ve Florencii.

Cenci - Sladké lívanečky

Cenci, stejně jako florentské schiacciaty, jsou sušenky tradičně podávány v čase karnevalu. Jsou k dostání po celé severní a jižní Itálii, a mají různá jména, podle oblasti. V Boloni se jim například říká frappole a v Miláně chiacchiere.

Frittelle - Lívance

Ve Florencii se tyto chutné malé "cukrovinky" tradičně jedí 19. března, na posvícení na Sv.Josefa, a také na den otců. Jsou vynikající s dobrým, sladkým Vin Santo.